ARTURO PÉREZ-REVERTE


Azeite, cultura e memória


Acabo de receber o primeiro azeite do ano, que me enviaram uns amigos: óleo de azeitona virgem, decantado e limpo, depois da sua colheita há um mês ou dois. Chegam-me sempre por estas alturas alguns litros engarrafados e enlatados que entesouro na despensa, e que irei gastando, a pouco e pouco, durante os próximos meses, com muita mesura e respeito. E é curioso. Sou exactamente o contrário de um gourmet. Como e bebo o que é preciso. Mas antes, com a juventude e as pressas do trabalho e de outras realidades, ainda dava menor valor às coisas da gastronomia. Tomava azeite com torradas, ou colocando-o numa salada, ou com ovos fritos, sem reparar demasiado nele. Quem, como eu, come quase de pé, sabe do que falo. O que se passou, a pouco e pouco, com o tempo e com a calma, quando olhar em volta e para trás começa a ser proveitoso, é que comecei a estar a atento a certos matizes. A valorizar coisas que antes me passavam completamente ao lado. No que ao azeite diz respeito, foi decisiva a intervenção do meu amigo e compadre Juan Eslava Galán, que é uma autoridade azeiteira – no bom sentido da palavra –. Isto não significa que me tenha tornado num perito; mas é verdade que agora, quando abro uma garrafa ou uma lata e ponho a correr um fio desse líquido aromático, dourado e transparente, sei muito bem o que tenho por diante. E encanta-me.
Não se trata apenas de azeite, nem de comida, nem de cozinha. O óleo de azeitona faz parte não somente da nossa mesa, mas da memória, da cultura e até da verdadeira pátria, se entendermos assim esse lugar antigo, generoso, chamado Mediterrâneo: essa buliçosa praça pública onde tudo nasceu, em torno de águas azuis pelas quais já viajavam, há uns dez mil anos, naves negras com um olho pintado na proa. Falo do lago interior que nos trouxe deuses, heróis, palavra, razão e democracia. Do mar de entardeceres cor de vinho e de margens salpicadas por templos e oliveiras, onde se fundiram, para iluminar a Europa e o melhor pensamento do Ocidente, as línguas grega, latina e árabe. O cadinho de onde sairá o espanhol que hoje falam quatrocentos milhões de pessoas no mundo. Falo do mar próprio, nosso, que nunca foi obstáculo, mas caminho por onde se espalharam, fundindo-se para criar o que somos, Talmude, Cristianismo e Islão. Não é por acaso que ainda hoje os povos bárbaros – filósofos, escritores e cientistas não alteram o conceito histórico, pois nunca o teriam sido sem a mãe alimentícia – continuem a fritar em banha ou margarina.
Julgo que aqueles que qualificam, sem qualquer matiz, o acto de comer como um acto cultural equiparável à visita a um museu, são uns calhaus e uns simplórios. Sobretudo se observarmos certos comensais: a sua conversa, as suas maneiras e até a sua forma de se refastelarem na cadeira. A cultura nada tem que ver com eles, engulam carne do lombo ou mastiguem uma página dos diálogos de Platão. Mas é verdade que alguns aspectos da gastronomia têm muito a ver com a cultura. Saúde e cozinha à parte, consumir azeite não é um acto banal. É, também, participar num rito e numa tradição seculares, formosos. O currículo desse belo líquido dourado é impressionante: sumo do fruto da oliveira – a seitún árabe – e do trabalho honrado e antigo do homem, já fazia parte dos dízimos que o Livro dos Números recomendava reservar para Deus. Também se utilizava na consagração dos sacerdotes e dos reis de Israel, e mais tarde ungiu os imperadores do Sacro Império e os monarcas europeus antes da sua coroação. E em sociedades com origem cristã, como a nossa, o azeite esteve presente durante séculos tanto na unção do nascimento como na extrema-unção da morte. A costa mediterrânea está pejada de ânforas oleárias de inumeráveis naufrágios, e nos velhos textos abundam alusões: o Deuteronómio chama à Palestina terra de azeite e mel, Homero menciona o azeite na Ilíada e na Odisseia, Aristóteles aponta o seu preço em Atenas, e Marcial, que era romano e hispano – essa Hispânia que alguns imbecis negam que alguma vez tenha existido –, põe nas nuvens o azeite da Bética. Assim, por uma vez, permitam-me um conselho: se querem desfrutar melhor do azeite em cada dia, pensem um instante, quando o utilizem, em tudo o que significa e em tudo quanto é. Vertam-no então com muito cuidado e com muito respeito, procurando não derramar uma gota. Seria malbaratar a nossa própria história.

(in No me cogéreis vivo, 2005; tradução de RV)